凉菜是冷加工的食品，在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能进入到食物中，而切好拍碎的蔬菜水果和煮熟的肉类，都更适合细菌生长。所以，在放置过程中，细菌很容易暴增。而在食用之前，这些食物不会再进行加热，因此暴增的细菌也就有了感染人的能力。
细菌导致的食源性疾病占了食品安全事故的大多数，却经常被大众所忽视。食物能为我们提供营养，同样也适合细菌生长。尤其是在夏天，温度较高，人们喜欢吃凉菜，就更容易发生细菌性食物中毒。
防范微生物导致的食源性疾病，我们应该注意以下几点：外出就餐要注意餐馆的卫生状况；保持家中厨房的卫生；尽量熟食，生食要及时制作食用；食物制作过程中要注意生熟分开；小心保存食物，每次尽量少买食物，不要进行囤积。
最近社交媒体上有一篇热文《警惕！一道凉菜放倒一家4口，曾有人因它丧命！》。文中所说的是一家4口因为吃皮蛋导致沙门氏菌中毒，并列举了一些以前的新闻，指出要警惕皮蛋这种食物。 其实，事故的根本并不是皮蛋，而是凉拌菜。皮蛋，只不过是凉拌菜中的一种而已。新闻中有过不少吃皮蛋“中招”的案例，而其实其他凉拌菜也“放倒”过许多人。 凉菜是冷加工的食品。有些是直接采用生的食材，比如拍黄瓜、果蔬沙拉等等，有的是煮熟经过较长时间的放置的食材，比如各种肉类。在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能进入到食物中，而切好拍碎的蔬菜水果和煮熟的肉类，都更适合细菌生长。所以，在放置过程中，细菌很容易暴增。而在食用之前，这些食物不会再进行加热，因此长起来的细菌也就有了感染人的能力。 作为安全风险较高的食品，凉拌菜在餐饮监管中需要额外的经营许可。经营凉拌菜，在场地设置、设施设备和操作上需要更高的标准，并且有分隔开的操作间。2017年，广州曾经出现过未获得凉拌菜经营许可的火锅店，因生产销售凉粉、皮蛋、拍黄瓜等凉拌菜被罚款1万元的案例，而违法销售凉拌菜才卖了139元。 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物等致病因子所造成的疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等等。细菌导致的食源性疾病占了食品安全事故的大多数。《中国食品卫生杂志》在2011年曾经发表过一篇论文指出，中国每年细菌性食源性疾病发病高达9411万人次，需要就医的有2475万，其中住院的高到336万，死亡8530人[1]。 之所以如此广泛，主要是微生物无处不在。食物能为我们提供营养，同样也适合细菌生长。尤其是在夏天，温度较高，人们喜欢吃凉菜，就更容易发生细菌性食物中毒。无处不在的微生物，随时可以把一种食物从“安全”转化为“不安全”。 每个人都会关注食品安全，比如农残、重金属、抗生素、食品添加剂超标等等，但是对于致病微生物带来的安全隐患则比较忽视。而实际上，微生物导致的食品安全事故要多得多，只是取证不易，所以经常被媒体和公众忽视。
餐馆的卫生状况跟细菌性食源性疾病风险密切相关。从谨慎保守的角度出发，除非是很好的餐馆，那么最好不要点凉拌菜。尤其是在夏天，做好的凉拌菜只需要几个小时就可能长出大量细菌。路边小摊、卫生条件不够好的大排档，出现问题的可能性更是要高得多。 很多人相信“自己做的食物”就是安全的。但其实，很多人自己的厨房也不见得保持着很好的卫生。灶台、水槽、洗碗架、冰箱、橱柜等，也很容易滋生细菌。这些细菌，也可能通过接触或者空气进入到食物中，从而生长起来。及时清理厨房，保持清洁卫生，也就减少了环境中微生物“种子”的存在。 最有效的措施，还是尽量熟食，少吃生冷。对于凉拌菜，一定及时制作、及时食用。如果一次吃不完，尽量提前分出来放进冰箱保存，并且尽可能下顿就吃掉。 如果制作凉拌菜，以及各种切完直接吃的熟食，那么一定要用专门的菜刀案板。如果不能用专门的刀板，也要先用洗涤液清洗之后再用于切熟食。熟食需要放冰箱的，要放进密封的容器或者用保鲜膜封上，避免空气中的细菌进入。 冰箱是很好的保存工具，但它不是食品安全的保险箱。尤其是冷藏，只是减缓细菌的生长，并不能长期保存食物。如果需要更长时间的保存，就要密封好保存到冷冻室中。 加工食品都有保质期，但保质期有效的前提是包装完好。一旦开封，保质期就失效了，应该尽快食用。 当然，更有效的是：每次尽量少买食物，尽快吃完，不要进行囤积。 [1]毛雪丹,胡俊峰,刘秀梅.我国细菌性食源性疾病疾病负担的初步研究[J].中国食品卫生杂志,2011,23(02):132-136.
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